ЯК краще збити білки :: як правильно збити білки віночком до стійких піків

Збиті яєчні білки використовуються при приготуванні різних десертів, суфле, безе, бісквітного тіста. При збиванні білки здатні перетворюватися на щільну ніжну кремоподібну піну. Правильно збиті, вони додадуть готовому блюду легкість і легкість.

Вам знадобиться

- - Яєчні білки;
- - Миска для збивання;
- - Міксер;
- - Лимонний сік
- оцтова кислота
- винний камінь або сіль.

Інструкція

Підготуйте посуд для збивання білків. Найкраще для цієї мети підходить мідна ємність, а також скляна, керамічна або з нержавіючої сталі. Не варто використовувати алюмінієву або пластиковий посуд. Ємність повинна бути чистою і абсолютно сухою. Перед збиванням протріть стінки чашки і віночки міксера лимонним соком, а потім просушіть їх.

Вибирайте для збивання по можливості свіжі яйця. Вона хоч і будуть збивати довше, але і збережуть свій об'єм тривалий час. Акуратно відокремте білок від жовтка, використовуючи для цього, наприклад, паперову воронку. В білку не повинно бути навіть краплі жовтка.

Починайте збивати білки рамковими віночками на малій швидкості. Поступово збільшуйте швидкість обертання віночка в міру збивання. Слідкуйте, щоб віночки діставали до дна посуду.

Збивайте білки до стану, зазначеного у вашому рецепті. Виділяють 4 стадії збитих білків: піна, м'які піки, тверді піки, надмірно збиті білки. Білки, збиті в піну, залишаються рідкими, на їх поверхні утворюються бульбашки, але форму вони ще не тримають. При подальшому збиванні піна стає білою, вологою. Білки, збиті до м'яких піків, швидко осідають. Максимальний обсяг (у 4-5 разів більше початкового) білки досягають на стадії твердих піків. Піна набуває блиск, не тече при нахилі миски. А коли білки стають зернистими і сухими, то значить, ви перестаралися. Необхідно додати свіжий білок і почати збивати масу заново до необхідної консистенції.

Додайте на стадії піни в білки лимонний сік, оцтову кислоту, винний камінь або щіпку солі для того, щоб надати додаткову стійкість збитим білкам. До того ж, процес збивання піде швидше, і маса вийде більш однорідною.

Вводите збиті білки в тісто або крем дуже обережно, невеликими порціями, перемішуючи в одному напрямку знизу вгору.