ЯК визначити зрілість м'яса :: покрокове приготування страви, справжній рецепт, фото

Відомо, що після умертвіння тварини в його плоті відбуваються фізичні і хімічні зміни, що характеризуються задубіння, а потім релаксацією (розм'якшенням) м'язових волокон. Як наслідок м'ясо набуває виражений аромат і легше піддається кулінарній обробці, тобто його харчові, а отже і продовольчі гідності зростають. Ці зміни в м'язових тканинах туші називають «дозрівання» («старіння») або «ферментація м'яса».

М'ясо щойно вбитих тварин - м'яке, соковите, добре піддається кулінарній обробці, але його смак і аромат поступаються зрілому м'яса. Парне м'ясо пружне, сочиться кров'ю, легко ріжеться. Через кілька годин після забою тварини починається процес трупного задубіння, м'ясо стає жорстким. У дрібних тварин це відбувається менше ніж за годину, велика тварина коченеет протягом 6-10 годин. Такий продукт відчутно пахне кров'ю і, якщо натиснути на нього пальцем, пружинить, продавлюється із зусиллям, в готовому вигляді страви з таких отрубов зберігають жорсткість, вони сухі і погано вбирають соус. Коли ви купуєте ринкове «найсвіжіше» м'ясо воно, як правило, знаходиться саме на цій стадії, тому страви з нього не виправдовують очікування недосвідчених кулінарів. При задубіння м'язові волокна коротшають, тому таке м'ясо важко рубати і ще складніше різати ножем.

Швидкість дозрівання м'яса залежить від виду та здоров'я тварини, його вгодованості і віку, але в середньому досить 1-3 днів зберігання туші при температурі від +4 до + 12 градусів. Через 24-72 години після забою (точний час для кожної туші індивідуально, оскільки залежить від температури навколишнього середовища, доступу повітря - аерації - і інших чинників), м'ясо набуває нових якостей: зникає його жорсткість, воно стає соковитим, пружним і ароматним. Ви можете визначити дозрілий отруб, просто натиснувши на нього пальцем - у м'ясі утворюється ямка, а ще воно прекрасно ріжеться ножем. На поверхні дозрілого м'яса утворюється «корочка», воно не блищить, колір більш темний інтенсивний, ніж у парного продукту.

Але тривала витримка м'яса при плюсових температурах через якийсь час перестає йти йому на користь, починається процес автолізу, в просторіччі гниття. Воно покривається слизом, спочатку втрачає аромат, а потім набуває специфічний запах, відчутно темніє, а потім і зеленіє. Домашня витримка м'яса - процес складний, і займатися нею повинні люди, що володіють певними знаннями і досвідом, тому, якщо ви не збираєтеся готувати продукт негайно, краще відмовитися від покупки парного м'яса.