ЯК вибирати телятину :: Продукти харчування

Смакові якості страв з телятини - м'яса молодих бичків у віці до 6 місяців - безпосередньо залежать від того, чи правильно ви вибрали отруб, в якому віці було забито тварина і як його відгодовували. Найзнаменитіші рецепти «телячих ніжностей», як правило, мають на увазі м'ясо від вигодуваних молоком тварин, у віці до 12 тижнів. Крім «солодкого м'яса» - зобної залози теляти, великим попитом користується поперекова частина туші, щуп і зсік.

Інструкція

Зверніть увагу на зовнішній вигляд відруби. М'ясо молодого бичка, вигодуваного молоком, відрізняється ніжним вершково-рожевим кольором. Якщо теля був забитий в більш зрілому віці, коли його вже перевели на зерно або траву, м'ясо темніє, але залишається все одно набагато світлішим, ніж яловичина. Світлий колір - не показник віку тварини, для отримання великої кількості молочної телятини, деякі виробники тримають бичків на «рідкої дієті» до півроку.

Для того щоб визначити вік теляти, подивіться на жировий прошарок. У телятини жир завжди зернистий, у молочного бичка - кремово-білий у того, який вже почав харчуватися зерном, трохи жовтуватий. Чим молодший теля - тим менше у нього внутрішніх жирових волокон, чим старше - тим їх більше.

Понюхайте м'ясо. Молочна телятина має виразний солодкуватий запах коров'ячого молока, у бичків, яких годували зерном, він уже не настільки легко вловив, хоча м'ясо все одно має приємний аромат.

Телятина - М'ясо, яке потребує дбайливого зберіганні. Якщо на отрубе є більш темні плями, жир змінив колір і структуру, запах молока зовсім не помітний - відмовтеся від покупки, тонкий смак телятини, швидше за все, безнадійно зіпсований.

Телятина набагато ніжніше яловичини і потребує менше тривалій тепловій обробці. У неї тонкий шар зовнішнього жиру і дуже мало внутрішнього, тому таке м'ясо легко пересушити. Спинні та поперекові частини туші, також як щуп, кострец і зсік, підходять для запікання в сухому теплі, але щоб страва вийшла відмінним, важливо дотримуватися середніх температур.

Голяшка, рулька, Пашніна, підребер'я телятини, як і у яловичини, порівняно з усією тушею, містять більше сполучної тканини і сухожиль, а значить підходять для вологого теплової обробки, такий як гасіння.

Теляча голова і ноги можуть стати основною для багатьох страв, вони смачні і у відварному, і в запеченому вигляді. Ніжка теляти - багата натуральним желатином. Будьте обережні, готуючи з нею холодець, адже вона здатна перетворити цілий літр бульйону в пружне желе. Теляча печінка, нирки, мови, хвіст, а особливо зобної заліза - делікатеси.