Як приготувати рибний соус грибами та оливками

Основою більшості рибних соусів є рибний бульйон. Для його приготування очистіть рибу від луски і випатрати. Потім промийте тушку під проточною водою, наріжте її на порційні шматки і вийміть з голови зябра. Покладіть підготовлену таким чином рибу в каструлю, залийте холодною водою і додайте сіль. Коріння і ріпчасту цибулю почистіть, наріжте скибочками і покладіть в каструлю. Закрийте кришкою, поставте на вогонь, доведіть до кипіння, зніміть піну і варіть при невеликому кипінні близько півгодини. Після цього вийміть з відвару шматки риби, а голову і плавники продовжуйте варити ще хвилин 15-20. Готовий бульйон процідіть через марлевий фільтр і використовуйте для приготування рибних соусів.

Підсмажте, помішуючи, в каструлі борошно разом зі столовою ложкою вершкового масла. Розведіть 2 склянками рибного бульйону і варіть хвилин 7-10. Потім заправте соус сіллю, зніміть з вогню, додайте лимонний сік (або розведену лимонну кислоту), а також шматочок вершкового масла (при бажанні можна покласти ще сметану або вершки). Ретельно перемішайте всі інгредієнти, щоб вершкове масло з'єдналося з соусом. Після цього процідіть. Подрібніть оливки без кісточок і мариновані гриби, додайте до соусу і прогрійте на тихому вогні. Вимиту зелень петрушки і кропу обсушити, дрібно поріжте і покладіть в соус. Подавайте його до відвареної риби.

Очистіть ріпчасту цибулю, 1 2 частина коріння, промийте, дрібно наріжте і спассеруйте в каструлі з 1 столовою ложкою борошна і такою ж кількістю вершкового масла. Додайте томатну пасту, обсмажте протягом декількох хвилин і розведіть рибним бульйоном. Після цього посоліть, ретельно розмішайте і варіть на слабкому вогні хвилин 10. Зніміть томатний соус з вогню, процідіть, додайте вершкове масло і гарненько розмішайте. Решта коріння наріжте брусочками, влийте трохи води і припустіть (петрушку і моркву окремо). Очистіть солоні огірки від шкірки і насіння, наріжте їх ромбиками і відваріть. Гриби помийте, почистіть і теж відваріть. Окремо зваріть в злегка підсоленій воді хрящі осетрових риб. Наріжте скибочками відварні гриби і хрящі осетрових риб. Каперси переберіть і видаліть у них плодоніжки, а у оливок - кісточки. З'єднайте всі інгредієнти разом, безпосередньо перед подачею до столу додайте їх в томатний соус, доведіть його до кипіння і відразу вимкніть вогонь. Заправте соус вершковим маслом, можна також додати 100 мл мадери і ретельно розмішайте.