ЯК приготувати заварний крем за класичним рецептом :: покрокове приготування страви, справжній рецепт, фото

Заварний крем - «серце» для безлічі десертів. Його заморожують, запікають у тортах, загущають крохмалем, він - основа для пудингів, мусів і суфле. Залежно від методу приготування і того, що ви в нього додасте, він може стати крем-брюле і крем-карамеллю, кондитерським кремом - патіс'є, який кладуть в тістечка, сабайоном і т.п. Базовий класичний варіант заварного крему - крем англез (Creme Anglaise).

Вам знадобиться

- Creme Anglaise
- 1 стручок ванілі
- 500 мл молока
- 6 яєчних жовтків
- 120 г цукрової пудри
- Creme Patissiere
- 1 стручок ванілі
- 250 г молока
- 250 г вершків
- 5 яєчних жовтків + 1 яйце
- 120 г цукрової пудри
- 25 г кукурудзяного крохмалю

Інструкція

Creme Anglaise

Класичний заварний крем складається тільки з молока, цукру і яєць. Ароматизують його натуральної стручкової ваніллю. Для цього стручок розділіть уздовж навпіл, очистіть від насіння і покладіть в каструлю з молоком. Молоко на повільному вогні доведіть до кипіння, зніміть з плити і дайте трохи охолонути. Вийміть з нього стручок ванілі, обсушіть і можете використовувати пряність ще раз. Якщо ви хочете щоб крем був без вкраплень, насіння ванілі можна не класти.

Поки молоко остигає, збийте жовтки з цукровою пудрою. Починайте потроху додавати до них рідину. Процес з'єднання речовин з різною температурою в кулінарії називається темперуванням. Щоб грамотно темперувати збиті жовтки і гаряче молоко, перша порція рідини не повинна перевищувати за обсягом половини обсягу жовтків. Влийте молоко тонкою цівкою, безперервно збиваючи. Потім також додайте ще близько третини залишився молока. Темперованого жовтки влийте в каструлю з рештою молоком, перемішайте і поставте на водяну баню.

Водяна баня для заварного крему повинна складатися з каструлі більшого обсягу, наповненою водою і каструльки, ковшика або миски меншого обсягу, встановленої нагорі. Крем готується при повільному нагріванні паром, тому важливо, щоб рідина не «била ключем», лише злегка вирувала, і дна ємність з кремом досягав тільки пар, а не водяні бризки або ж сама вода.

Варіть крем на водяній бані, безперервно помішуючи, до загустіння. Готовність крему можна перевірити кондитерським термометром - він досягає температури в 82оС. Якщо у вас немає термометра, зверніть увагу на консистенцію крему - він повинен обволікати ложку і, якщо провести їй по поверхні ласощі, повинна залишатися чітка «доріжка».

Creme Patissiere

Якщо ви хочете приготувати кондитерський заварний крем - той, який використовують для начинки різних тістечок (наприклад, еклерів) і тортів, то в яйця при збиванні потрібно додавати трохи крохмалю.

Закип'ятіть молоко з ваніллю. Збийте і темперующі яйця, влийте їх в молоко і почніть готувати на маленькому вогні, безперервно помішуючи. Додайте вершки. Коли крем загусне, зніміть з вогню і охолодіть. Якщо до кондитерського заварному охолодженого крему додати трохи збитих вершків, то вийде ще більш ніжна начинка - крем муслін.