Як приготувати м'ясо по-грецьки

Печеня з баранини (Арнак клефтіко)

Клефтіко - в перекладі з грецької «крадене м'ясо». Легенда появи цієї страви свідчить, що бандити, які крали худобу, не могли довго залишатися на одному місці для приготування їжі, тому вони рили глибокі ями, клали в них вугілля і на них розміщували шматки м'яса. Імпровізована жаровня прикривалася листям, і баранина або козлятина повільно запекалось протягом 12-24 годин. Потім злодії приходили до захованих блюду і влаштовували бенкет. Сучасний рецепт - адаптація старовинного, максимально передавальна «той самий смак».

Натріть м'ясо оливковою олією і посипте морською сіллю, листочками розмарину і перцем. Часник очистіть від лушпиння і розріжте кожен зубчик уздовж навпіл. Сир наріжте кубиками. Традиційно греки використовують Кефалотірі (kefalotyri) - зрілий твердий овечий сир. Кефалотірі - регіональний продукт, адекватною заміною йому може послужити більш поширений італійський сир пекоріно, хоча його і готують за дещо іншою технологією, але в основі також овече молоко. Гострим ножем проткніть баранячу ногу по всій поверхні і вставте в отвори зубчики часнику і шматочки сиру.

Картопля вимийте, очистіть і поріжте навпіл або на четвертинки. Морква також очистіть і наріжте на шматки. Духовку розігрійте до 250оС. На аркуші пергаменту покладіть овочі і м'ясо. Оберніть папером так, щоб утворився пакет для запікання. Візьміть глибоку жаровню, заповніть на 1/3 водою, покладіть в неї підготовлену баранину поставте в духовку. Запікайте близько 2-2,5 годин. Подають клефтіко зі свіжим салатом і молодим вином.

Тушкована яловичина (Ювенці)

Ювенці - ще одне популярне грецьке блюдо. У ньому використовують не тільки улюблений греками сир і оливкове масло, а й популярні в грецькій кухні помідори, а також невеликі макаронні вироби - крісаракі або манестру. У даному рецепті вони замінені на пасту орзо, практично аналогічну за складом і способом приготування, але більш доступну.

М'ясо (краще взяти плече або Пашніна) наріжте великими кубиками. У важкій каструлі з товстим дном, підходящою для запікання продуктів в духовці, нагрійте? чашки оливкової олії. Шматочки м'яса злегка посоліть, поперчіть і обсмажте в олії на середньому вогні до коричневого кольору. Це займе від 7 до 10 хвилин.

Поки смажиться м'ясо наріжте цибулю кубиками, очистіть часник, промийте моркву і цибулю порей. Лук порей розріжте навпіл, а морква на три частини. Дістаньте яловичину з каструлі і відкладіть на блюдо. Додайте залишився оливкова олія. Обсмажте цибулю до напівпрозорого стану, це займе близько 5 хвилин. Додайте часник і смажте ще близько хвилини. Покладіть цибулю-порей, морква, влийте вино. Помідори наріжте кубиками і додайте до овочів разом із запашним перцем і цукром. Влийте літр води. Дочекайтеся закипання соусу і зменшіть вогонь до маленького. Тушкуйте 5-10 хвилин. Поверніть м'ясо в каструлю, накрийте кришкою і варіть на середньому вогні протягом години.

Нагрійте духовку до 350 градусів С. У каструлю з м'ясом додайте суху пасту орзо і 1/2 склянки води, приправте сіллю і перцем. Накрийте кришкою і поставте в духовку. Запікайте від 45 хвилин до 1 години періодично помішуючи. Вийміть блюдо з духовки, видаліть запашний перець і посипте зверху тертим сиром. Накрийте кришкою і дозвольте страві «відпочити» 15-20 хвилин перед подачею на стіл.